Título do Projeto: PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃES DE FORMA PREPARADOS A PARTIR DE FARINHA DE SOJA SUBMETIDA A TRATAMENTO HIDROTÉRMICO
Coordenadora: Gricielle Aparecida Sutil
RESUMO
Tem-se aumentado nas últimas décadas o interesse por estudos envolvendo o consumo de soja e derivados. Estudos epidemiológicos tem sugerido que o consumo de soja pode trazer benefícios no controle de doenças crônicas tal como câncer, diabetes, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes benefícios são devido às isoflavonas presentes na soja. As isoflavonas se apresentam nas quatro formas: glicosiladas, acetilglicosiladas, malonilglicosiladas e na forma não conjugada, aglicona sendo a de maior interesse a forma agliconas, por apresentarem maior bioatividade e por serem absorvidas em quantidades maiores e mais rapidamente pelo organismo. Segundo estudos, verifica-se que é possível aumentar o teor de agliconas, através de tratamento hidrotérmico submetendo a farinha de soja ao processo de maceração em temperatura de 50 °C por um período de 15 horas em pH de 6,0. Considerando a importância da pesquisa e desenvolvimento de alimentos com características funcionais, o objetivo deste trabalho é desenvolver uma formulação de pão de forma substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha de soja com tratamento hidrotérmico, verificar sua aceitabilidade através de análise sensorial e comparar o teor de isoflavonas do tipo agliconas em pães que utilizam farinha de soja com e sem tratamento hidrotérmico.
Palavras chave: Soja, Tratamento Hidrotérmico, Isoflavonas, Alimentos Funcionais.