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Título do Projeto : ELABORAÇÃO DE PROTOCOLO DE MÉTODO DE ÍNDICE DE QUALIDADE DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum), EVISCERADO E ESTOCADO EM GELO

Coordenadora: Marilu Lanzarin

RESUMO

A importância do pescado na alimentação tem demonstrado tendência ao crescimento e destaque frente ao mercado consumidor em função do reconhecimento do seu alto valor nutritivo, fácil digestibilidade e fonte expressiva de ácidos graxos da série ômega 3 e 6, fatores relacionados a prevenção de  uma ampla variedade de doenças. Entretanto, trata-se um uma matriz alimentar de alta perecibilidade, pelas características endógenas e em função dos métodos de captura ou despesca, sendo assim, a qualidade do peixe fresco tem sido uma preocupação constante tanto para indústria como para os consumidores. O grau de frescor caracteriza a qualidade e segurança do alimento, tanto para o consumo imediato como para o processamento e posterior comercialização. Métodos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais têm sido utilizados para avaliar o frescor, qualidade e possível validade comercial do peixe. Devido à rapidez no julgamento da matéria-prima e do produto acabado, facilidade de execução, como também por ser um fator determinante na aceitação do consumidor pelo produto, a análise sensorial é uma ferramenta importante na avaliação da qualidade do pescado fresco, sendo largamente empregada. Neste contexto o Método do Índice de Qualidade (MIQ) consiste na avaliação dos diversos atributos, como aparência, textura, olhos, brânquias, abdome etc., além do odor do pescado resfriado, e na modificação desses atributos de acordo com o tempo de estocagem. A cada atributo é dado um escore, que varia de zero a três ou de zero a dois (de acordo com o seu grau de importância), sendo considerado zero como o melhor e três como o pior escore. Conforme vai se deteriorando, os atributos vão adquirindo pontuações mais elevadas, acumulando pontos de demérito, cujo valor máximo varia de acordo com o protocolo desenvolvido para a espécie estudada. A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado em questão, a previsão da validade comercial da espécie estudada, com vantagem de ser barato, simples, requerer pouco treinamento em relação aos outros métodos e não destruir a amostra. Objetiva-se a partir desse estudo criar subsídio científico para o estabelecimento de critérios específicos para avaliação da qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum), associando análise sensorial, físico-química e microbiológica. Com isso elaborar um protocolo de Método de Índice de Qualidade para a espécie de peixe em questão, sendo então possível a partir deste protocolo avaliar o grau de frescor e estimar o prazo comercial do tambaqui.

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